添加酵母抽提物的目的
| 整合整合味質(zhì) （彰顯整體感） |
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酵母提取物的種類，型號(hào)不同，功能(效果)也不同
→根據(jù)要達(dá)到什么樣的效果而選用不同的酵母提取物
酵母精的分類
1）純味型
酵母精粉A-1： 可以作為所有調(diào)味的基本材料被使用。
酵母抽提液A：能賦予復(fù)雜的鮮味和濃厚感。
酵母精粉TX：很強(qiáng)的鮮味和甜味的平衡感是其特征。
特征：瑕疵少，應(yīng)用性很高的酵母抽提物。
呈味效果：鮮味、甜味、酸味、味的持續(xù)性、苦味、調(diào)和、底味提升
2）烹調(diào)型
酵母精粉JU：強(qiáng)烈提升先味，賦予復(fù)雜感的酵母抽提物。
特征：利用長(zhǎng)年累積的烹調(diào)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)的酵母抽提物。
酵母產(chǎn)品與抽提物的匹配特性
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製品名 |
和鰹節(jié)抽提物 的匹配性 |
和雞抽提物 的匹配性 |
和豬抽提物 的匹配性 |
和牛抽提物 的匹配性 |
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酵母精粉A-1 |
提升DaXi的厚味 |
明顯提升雞肉風(fēng)味，賦予鮮味 |
賦予像豬一樣的鮮味、甜味和厚味 |
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酵母精粉JU |
提升雞骨的風(fēng)味，賦予沖擊感 |
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酵母精粉TX |
有甜味、厚味，提升肉質(zhì)感 |
提升雞肉風(fēng)味，賦予鮮味 |
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酵母抽提液A |
強(qiáng)化肉一樣的鮮味，賦予濃厚感 |
酵母產(chǎn)品與和基礎(chǔ)調(diào)味料的匹配特性：
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產(chǎn)品名 |
和糖（甜味）的匹配性 |
和鹽味的 匹配性 |
和辣味的 匹配性 |
和醋（酸味） 的匹配性 |
和醬油的 匹配性 |
和味噌的 匹配性 |
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酵母精粉A-1 |
沒(méi)瑕疵的甜味、濃厚感 |
提升鹽味 |
圓潤(rùn)的辣味、鮮味 |
抑制醋棱角 |
有厚味，濃厚 |
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酵母精粉JU |
焦香的甜味 |
提升辣味 |
尖銳的酸味 |
清爽的風(fēng)味 |
賦予像赤味噌一樣的焦香 |
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酵母精粉TX |
沒(méi)瑕疵的甜味、自然的甜味 |
溫和的鹽味 |
圓潤(rùn)的辣味、甜味 |
抑制醋棱角 |
有甜味、濃厚 |
賦予像白味噌一樣的甜鮮味 |
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酵母抽提液A |
沒(méi)瑕疵的甜味、舒暢的甜味 |
賦予像白味噌一樣的濃厚感 |
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